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Bureau
National Interprofessionnel de l'Armagnac Place de la Liberté, 32800 Eauze, France Phone: (+33) 05 62 08 11 00 Fax: (+33) 05 62 08 11 01 |
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National Interprofessionnel de l'Armagnac Place de la Liberté, 32800 Eauze, France Phone: (+33) 05 62 08 11 00 Fax: (+33) 05 62 08 11 01 |
ARMAGNAC La meilleure eau-de-vie du monde
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L'Etonnante diversité de la Consommation de l'Armagnac Recherche et Contrôle de la Qualité Visuels et Bibliographie de l’Armagnac
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L'Armagnac, Réalité Economique
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…Enfin, l'Armagnac constitue l'un des "produit-phare" du Sud Ouest. |
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En Armagnac, les Romains introduisirent la vigne, les Arabes, l'alambic et les Celtes importèrent le fût. De la confrontation de ces trois cultures est né l'Armagnac, la plus ancienne eau-de-vie de France. La culture de la vigne remonte dans cette région privilégiée aux temps romains ; en témoignent les mosaïques superbes découvertes à la Villa gallo-romaine de Séviac, dont les plus belles, avec leurs volutes tout en grappes, ceps et feuilles, chantent les vendanges. Plus tard, vers la fin du VIème siècle les Vascons envahissent le pays qui va porter leur nom, lequel se transformera pour devenir en 670 le premier Duché de Gascogne. En se penchant sur le nom d'Armagnac, les historiens ont retrouvé les traces d'un chevalier Herreman, compagnon du fougueux Clovis, à qui un fief avait été donné en récompense de sa bravoure. Latinisé par les capistes médiévaux, Herreman serait devenu "Arminius", jusqu'à ce que le langage local s'en empare pour le muer en Armagnac. Au Xème siècle, un petit comté portant ce nom glorieux voit le jour en Gascogne. L'Armagnac est la plus vieille eau-de-vie de France ; son histoire se confond intimement avec celle de la Gascogne depuis qu'au XVème siècle, entre 1411 et 1441, apparaissent irréfutables, les preuves de sa production, de sa consommation, de sa commercialisation. Selon René Cuzaq, l'Armagnac est, dès 1461, un produit courant sur le marché de Saint Sever dans les Landes. A l'origine, ce produit mystérieux touchant presque à l'Alchimie, ne se consomme guère. On lui attribue des vertus thérapeutiques... L'eau qui brûle : "aygardent". Une eau d'immortalité aux arômes et aux saveurs complexes. Les mentions des eaux-de-vie en Gascogne se multiplient jusqu'à trouver au XVIIème siècle les traces d'un véritable marché de l'Armagnac à Mont-de-Marsan et Aire-sur-l'Adour. Au XVIIème siècle, les Hollandais achètent à peu près tous les vins de la côte atlantique française, excepté ceux de Bordeaux qui sont aux Anglais. Ils remontent alors la Garonne et concluent leur premier contrat avec les vignerons du Gers. Craignant la concurrence, les Bordelais interceptent les convois qui descendent le fleuve sous prétexte qu'aucun vin autre que le Bordeaux ne peut être transporté par voie fluviale. Si le vin est interdit, l'alcool ne l'est pas, et c'est ainsi que l'on commence à distiller les vins dans la région de Gascogne. Les Hollandais achètent dès lors en Armagnac des grandes quantités d'alcool qui servent à enrichir et à stabiliser les vins dont ils fournissent les peuples du Nord de l'Europe. En 1730, l'eau-de-vie est un véritable produit commercial qui subit les fluctuations des années, bonnes ou mauvaises. Pour pallier les lacunes, on met en réserve l'eau-de-vie dans des fûts de bois que l'on connaît depuis les Gaulois et, ô miracle ! on découvre un trésor : la couleur, la rondeur et les meilleures senteurs que le vieillissement offre en héritage. Au XVIIIème siècle, la guerre d'indépendance des Etats-Unis donne un essor supplémentaire aux affaires. A partir de la seconde moitié du XIXème siècle, certains négociants de la région construisent des chais, surveillent le vieillissement et tentent de faire connaître et apprécier l'Armagnac pour lui-même. Soucieux de leur réputation, de la qualité de leurs eaux-de-vie, et de la pérenité de leurs entreprises, les négociants cherchent déjà à améliorer la qualité de leurs Armagnacs. Ils commencent alors à mener des opérations très minutieuses de coupages, à effectuer des contrôles rigoureux des vieillissements et à maîtriser leur stock et les caractéristiques de chaque lot. Devant l’Hérault et la Gironde, le Gers devient le premier département viticole français. Mais le vignoble d’Armagnac va, lui aussi, connaître le fléau du phylloxéra en 1870. Des 100.000 hectares de vigne, un quart seulement sera replanté. La région s'organise : le Décret du 25 mai 1909 délimite la zone de production des eaux-de-vie d'Armagnac et ses trois régions, le Décret du 6 août 1936 définit l'Appellation d'Origine Contrôlée Armagnac et ses conditions d’élaboration. L'Armagnac se vend alors traditionnellement en fût pour la commodité des transports. Après la guerre 39-45, les consommateurs, plus exigeants, souhaitent mieux connaître l'identité des produits et l'usage se répand de mettre les Armagnacs en bouteilles, donnant une meilleure garantie d'authenticité à l'eau-de-vie de Gascogne. Aujourd’hui, l’Armagnac a conquis le monde entier. Ses 9 millions de bouteilles annuelles sont consommées dans plus de 130 pays.
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| Les Miracles de l’Armagnac Il est souvent ignoré que l’Armagnac fut longtemps consommé pour ses vertus thérapeutiques. On retrouve pourtant de nombreux documents historiques révélant ainsi ses propriétés particulièrement bénéfiques et mis en avant par d’illustres personnages. Ainsi, nous pouvons citer Maître Vital Dufour. Ce prieur d’Eauze et de Saint Mont, né vers 1260, fait ses études à Paris. Ce franciscain étudie la médecine à Montpellier en 1295. Après diverses charges, le pape Clément V lui attribue en 1313 le chapeau de cardinal. Outre les nombreuses publications théologiques qu’il a pu rédiger, Maître Vital Dufour a également écrit un ouvrage de médecine. Ce précieux ouvrage provenant de la bibliothèque du Vatican a été découvert et traduit par l’abbé Loubès. Celui-ci nous révèle toutes les vertus de l’Armagnac : « Cette eau, si on la prend médicalement et sobrement, on prétend qu’elle a 40 vertus ou efficacités. Elle cuit un oeuf, les viandes cuites ou crues, elle les conserve..., si on y met des herbes, elle en extrait les vertus... Elle fait disparaître la rougeur et la chaleur des yeux, elle arrête les larmes de couler. Elle guérit les hépatites si on en boit avec sobriété. Elle guérit la goutte, les chancres, les fistules si on en boit, les blessures par application. L’onction fréquente d’un membre paralysé le rend à son état normal. Elle aiguise l’esprit si on en prend avec modération, rappelle à la mémoire le passé, rend l’homme joyeux au dessus de tout, conserve la jeunesse et retarde la sénilité... Elle calme le mal aux dents, elle enlève la mauvaise senteur du nez, des gencives, des aisselles. Elle fait disparaître les rougeurs de la gorge si on se gargarise fréquemment. Elle est très utile aux mélancoliques, aux podagres, aux hydropiques... Elle fait disparaître la douleur des oreilles et la surdité, guérit la fistule du chancre... Elle fait disparaître les calculs de la vessie ou des reins, guérit la fièvre quarte, pourvu qu’on en prenne avec sobriété de temps en temps. De même le lépreux s’il en prend modérément quelquefois, sa lèpre n’ira pas plus loin. Elle est utile à la femme enceinte, si elle en boit de temps en temps modérément. Si on oint la tête, elle supprime les maux de tête, surtout ceux provenant du rhume. Et si on la retient dans la bouche, elle délie la langue, donne de l’audace, si quelqu’un de timide de temps en temps en boit... » |
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Les Terroirs de l'Armagnac Le Décret Fallière du 25 mai 1909 définit trois régions :
Les Cépages Dix cépages sont indiqués dans le décret de l'Appellation d'Origine Contrôlée. L'Armagnac est obtenu par la distillation de vins blancs produits essentiellement des cépages : Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Baco Blanc et pour une moindre part de cépages traditionnels aux noms rares et évocateurs : Clairette de Gascogne, Graisse, Jurançon Blanc, Mauzac blanc et Rosé, Meslier Saint François. |
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L'élaboration de l'Armagnac est demeurée artisanale, elle comprend trois stades, tous d'égale importance : la vinification, la distillation et le vieillissement. La Vinification Le vin de distillation est élaboré de manière traditionnelle. Une particularité notable le différencie d'une vinification classique : le soufrage du vin et la chaptalisation sont interdits. Seuls peuvent servir à la production des eaux-de-vie des appellations contrôlées Armagnac, Bas-Armagnac, Armagnac-Ténarèze et Haut-Armagnac, les vins vinifiés conformément aux usages locaux contenants encore les lies fines. La Distillation Elle se pratique pendant l'hiver dès les fermentations terminées, mais doit être effectuée avant le 31 mars de l'année qui suit la récolte. Il est à noter que depuis deux ans, un décret de campagne ramène cette date au 31 janvier. Elle est menée :
Elle s'effectue pour une très faible partie dans l'alambic à repasse, tel qu'il existe à Cognac. En effet, l'essentiel des eaux-de-vie d'Armagnac provient de la distillation dans un alambic spécifique : l'alambic Armagnacais. Il s'agit d'un appareil en cuivre pur, martelé ou laminé, qui fut consacré dès 1818 par un brevet déposé par le sieur Tuillière sous le règne du roi Louis XVIII. Sa caractéristique principale est son fonctionnement en continu. La distillation est un moment essentiel dans la vie d'un Armagnac. Il s'est agit longtemps d'une opération mystérieuse. La distillation a ainsi inspiré Saluste du Bartas (1544-1590) poète gascon de la Pléiade, rival de Ronsard en son temps et ami d'Henri IV. Il l'a décrite en ces termes :
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Le Circuit de l'Alambic Le vin déposé dans la cuve de charge alimente en permanence l'alambic par le bas du réfrigérant. Il suit un circuit opposé à celui de l'eau-de-vie. Il monte et se réchauffe dans le chauffe-vin traversé par le serpentin où se condensent les vapeurs d'eaux-de-vie venant de la colonne ; conduit dans la chaudière, il se volatilise. Les vapeurs remontent à travers les plateaux de la colonne, barbotent dans le vin en cours de descente et se chargent de l'alcool et de la majorité de ses substances aromatiques. A la sortie de l'alambic, l'eau-de-vie est incolore, son degré alcoolique peut varier de 52% à 72% (mais il est traditionnellement compris entre 52% et 60%). A ce stade, l'Armagnac est encore plein de fougue, mais il est déjà d'une grande richesse aromatique : très fruité (prune, raisin…) et souvent floral (fleur de vigne ou de tilleul). Le vieillissement sous bois lui conférera une complexité et une douceur supplémentaire.
Schéma d'un alambic |
| Le Vieillissement Dès sa distillation, l'Armagnac est mis en vieillissement dans des fûts de chênes ou "pièces" de 400 litres. Ces pièces sont entreposées dans des chais où la température et l'humidité sont contrôlées. Au cours du vieillissement, trois phénomènes importants se produisent :
Les eaux-de-vie restent en pièces neuves jusqu'au moment où le taux de dissolution des substances du bois est optimal. Elles sont ensuite transférées dans des fûts plus âgés pour éviter une extraction excessive du bois et continuer leur lente évolution : les substances boisées s'affinent, des arômes de vanille et de pruneau se développent, le caractère « rancio » apparaît, et le degré alcoolique diminue progressivement par évaporation de l'alcool. L'eau-de-vie prend une belle couleur ambrée puis acajou. Lorsque le Maître de Chai estime le vieillissement suffisant, il commence les coupes, c'est-à-dire l'assemblage harmonieux de plusieurs eaux-de-vie d'origine et d'âge différents. Le degré de consommation (40 % vol. au minimum) peut s'obtenir par addition progressive de "petites eaux" constituées par un mélange d'eau distillée et Armagnac. Toutefois, quelques vieux Armagnacs, souvent millésimés, sont vendus à leur degré naturel de vieillissement compris généralement entre 40% et 48% vol. |
| L'Etonnante diversité de la Consommation de l'Armagnac Les moments de dégustation traditionnels Bien sûr, l'Armagnac se déguste à la fin d'un repas, dans un verre galbé qui révélera les arômes les plus fins et les plus généreux. Bien sûr, le feu de cheminée, le cigare... donnent un relief plus chaleureux à ce somptueux assemblage ou à ce millésime fougueux que son propriétaire aurait presque souhaité garder pour lui. Bien sûr, la réunion entre amis, pour déguster un produit de terroir comme l'Armagnac, trouve sa place naturelle dans une consommation traditionnelle. Mais l'Armagnac peut aussi s'apprécier de multiples façons... Une autre manière de déguster l'Armagnac L'Eau-de-vie blanche à peine sortie de l'alambic, peut être servie en " trou gascon", au milieu d'un repas ou en accompagnement de saumon fumé ou de charcuterie fine. Le Floc de Gascogne : du jus de raisin et de l'Armagnac. Ce vin de liqueur blanc ou rosé trouve sa place à l'apéritif, sur un melon, un foie gras ou un fromage, au moment du dessert. Les Fruits à l'Armagnac : pruneau d'Agen bien sûr, mais aussi cerise, framboise, orange... Les Liqueurs à l'Armagnac Les Cocktails : certains sont commercialisés comme le Pousse Rapière... D'autres cocktails qui suscitent l'attrait de nouveaux consommateurs font appel votre imagination : essayez l'Armagnac Tonic, l'Armagnac et l'Orangina rouge... très simple à réaliser et très rafraîchissants. La cuisine Gasconne Cette cuisine réputée a depuis toujours été enrichie des saveurs de son eau-de-vie : foie gras à l'Armagnac, charcuteries à l'Armagnac, sauces, viandes et gibiers flambés à l'Armagnac, pâtisseries..... Proposer l'Armagnac avec le dessert : une tendance qui se fait jour dans les restaurants. Elle permet de révéler d'heureux mariages (Armagnac et chocolat ou Armagnac et pomme) et d'adoucir la vivacité de l'eau-de-vie par la douceur sucrée du dessert. |
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Pour comprendre les mentions des étiquettes qui ornent les bouteilles, il est nécessaire de connaître les diverses dénominations commerciales qui sont attribuées aux Armagnacs en fonction de leur durée de vieillissement sous bois. Les Assemblages se réfèrent toujours à l’âge de la plus jeune eau-de-vie. Ainsi, le "Hors d’Age" est un mariage d’eaux-de-vie dont la plus jeune a vieilli sous bois pendant plus de dix ans. Les Armagnacs se présentent également sous la forme de mentions d’âge : 15 ans, 20 ans, 30 ans, etc... On trouve aussi sur le marché de jeunes Armagnacs comme le Trois Etoiles (plus de 2 ans), le V.S.O.P. (plus de 5 ans) et le X.O. (plus de 6 ans). Enfin, le Millésime (10 ans minimum), spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à l’année de récolte mentionnée sur l’étiquette (1934, 1965, 1976,...). |
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Le Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac est une Interprofession, composée de l'ensemble des partenaires de la filière de l'Armagnac (Producteurs en Caves Particulières ou Caves Coopératives, Négociants, Courtiers...). Il exerce ses missions dans le cadre de la loi sur les Interprofessions du 10 juillet 1975, et est placé sous la tutelle conjointe des Ministères de l'Agriculture et des Finances (son budget est vérifié par un Contrôleur d'Etat). Un certain nombre de décisions d'ordre réglementaire prises par le BNIA (les accords interprofessionnels), ont après approbation par les 2 Ministères concernés et publication au journal officiel, force de loi, en s'appliquant à tous. Son rôle consiste à :
Procéder à toutes les études et les recherches concernant la production et la commercialisation des Eaux de Vie d'Armagnac. Contrôler la qualité des Eaux de Vie produites et offertes à la vente. Rassembler les données économiques, techniques et statistiques (suivi permanent du marché et de la production), nécessaires à l'ensemble des Professionnels de la filière de l'Armagnac. Assurer la promotion collective de l'Armagnac. Mettre en oeuvre des dispositifs de soutien au stockage et au vieillissement du produit, d’ordre financier et technique. Assurer par délégation des actions confiées par les Ministères de tutelle, notamment sur le plan de la réglementation. Veiller à l'application des règles découlant de l'Appellation d'Origine Contrôlée. |
| Recherche et Contrôle de la Qualité Les actions techniques du B.N.I.A. s'exercent dans trois directions : la recherche expérimentale, la formation des professionnels, et la valorisation de la qualité. Le programme de recherches Il s'exerce sur un programme réalisé avec la collaboration de la Faculté d'Oenologie de Bordeaux, l'INRA de Montpellier et le Centre d'Oenologie de Toulouse. Il porte sur :
La formation des professionnels Elle est assurée par des stages techniques dispensés au B.N.I.A. et par la diffusion de fiches techniques rassemblant les résultats des travaux de recherche et des conseils d'élaboration. Le contrôle et la valorisation de la qualité
Ce dispositif est unique en France. Il est un gage de sérieux et permet de faire progresser la qualité des produits. |
Visuels et Bibliographie de l’Armagnac Les Diapositives disponibles au BNIA
Bibliographie Quelques uns des ouvrages écrits sur l’Armagnac Armagnac, eaux de vie et terroir (1982), Henri Dufor Editions Privat - Toulouse (316 p) Le Guide de l'Amateur d'Armagnac (1985), Fernand Cousteaux et Pierre Casamayor Editions Daniel Briand/ Robert Laffont - Toulouse (190 p) L'Armagnac, Histoire, Terroir et Eau-de-Vie (1993), Gilbert Sourbadère Collection "Gascogne Insolite" - Publication Chambre d'Agriculture du Gers (128 p) Armagnac, Feu-de-Vie (1995), Alain Pujol Editions Mollat - Bordeaux - Diffusion du Seuil (87 p) Gascogne, Pays de tous les d'Artagnan (1997), Michel Cardoze et Jean Bernard Laffitte Editions de Faucompret (182 p) L'Esprit de l'Armagnac (1998), Frédéric Lebel Le Cherche Midi Editeur (150 p) ARMAGNAC, The definitive Guide to France's Premier Brandy (1999), Charles Neal Flame Grape Press, San Francisco - distribué par The wine appreciation guild (320 p) |
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14 January 2001 |
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